Oro Negro: El Chocolate

Oro negro: El chocolate se volvio gourmet. Fue bocadito. Fue oblea, alfajor y barra. Lo hicimos huevo de pascua y hasta paragüitas. Fue compañero de recreo y regalo obligado en el día de los enamorados. Pero hoy el chocolate entró en una nueva era. Se vistió de gala para seguir seduciendo.

De a poco y desde hace algunos años, el chocolate empezó a infiltrarse entre los productos gourmet. Se hizo un lugar cerca del café y del té, y los expertos comenzaron a estudiar la cosecha del cacao y la elaboración del chocolate como si se tratara de un vino francés. Pero no siempre había sido así. La historia del chocolate, entre un poco de magia y un poco de leyenda, se empezó a escribir en los tiempos en que las culturas americanas precolombinas utilizaban las semillas de cacao como forma de pago. Después del descubrimiento de América, los conquistadores las introdujeron al Viejo Continente.
Sostienen que, al principio, el producto no prendió entre los europeos por su sabor amargo, pero que fueron los españoles quienes lo endulzaron con caña de azúcar y lo convirtieron en un producto de élite. Los reyes y las cortes supieron apreciar sus bondades, y la revolución industrial transformó en lujo a un producto de consumo masivo.
Pasaron los años, y el chocolate se convirtió en el favorito de todos. Símbolo de lo lúdico, de lo infantil, y hasta del amor, el chocolate pobló cuentos para chicos, como Hanzel y Gretel y Charlie y la fábrica de chocolate, y protagonizó historias de amor, como la película francesa Chocolat.
Fue entregado como premio, como regalo de aniversario y se convirtió en helado para transformarse en el sabor más popular. Se lo tomó caliente al lado de una chimenea, se lo mezcló con menta, con naranja y con limón. Algunos lo prefirieron blanco, y otros, bien amargo.
Se le descubrieron características terapéuticas y se le adjudicaron virtudes afrodisíacas. Se dijo que podía actuar como un anti-depresivo y que la teobromina que contiene el cacao proporciona fuerza y vitalidad.
Se lo incorporó en la composición de productos de belleza, como la manteca de cacao o las cremas para la piel, y se crearon cursos y carreras para quienes quisieran especializarse en su elaboración y preparación.
Desde Europa y EE.UU., la moda llegó a la Argentina y parece que tiene intenciones de quedarse.
Con una vuelta de tuerca
Chocolate con wasabi, con peperoncino, con jazmín, con lavanda y con rosas. Combinaciones impensadas hasta hace algunos años, que hoy se infiltran en las bombonerías, entre los sabores más tradicionales que veníamos disfrutando hace tiempo.
Chocolaterías que mezclan los conceptos de “cafetería” y “bombonería” para dar lugar a un nuevo espacio que inunda las grandes ciudades. Con el inconfundible aroma a chocolate, estos nuevos lugares invitan al transeúnte a pasar y disfrutar de un chocolate caliente semiamargo, mezclado con caramelo o hasta con piña colada.
Heladerías que se animan y agregan sabores nuevos a su listado de clásicos. Chocolate con coñac, con cereales, y hasta con champagne se suman a la lista para ser disfrutados dentro de un cucurucho. Combinado con menta y jengibre en un postre o como acompañamiento de un café fuerte, de un vino seco o de un buen coñac.
El chocolate está cambiando, dicen, e invade nuevos ámbitos a pasos agigantados.
En los últimos años, se convirtió en el favorito entre los cursos de cocina y gana más adeptos todos los años. “Es el que primero se llena y el que más éxito tiene”, contó Joaquín Giani, director de Pastelería de la Escuela Alicia Berger. “El chocolate le gusta a todo el mundo, por eso tiene un rol tan especial dentro de la pastelería”.
Dicen los expertos que esta evolución hacia un chocolate más sofisticado se dio principalmente durante la última década.
“Es consecuencia, en parte, de la increíble explosión del sector gastronómico y su profesionalización”, opinó María Eugenia Salgado, miembro de la cuarta generación de chocolateros que hacen Chocolates Fénix. “Esto provocó que tanto el chocolate como otros productos –vino, té, café– tuvieran que evolucionar de alguna manera para satisfacer un mercado más complejo y más demandante”.
La tendencia general es ir hacia un chocolate más amargo, con mayor concentración de cacao, en el que se pueda apreciar con más intensidad el sabor del grano.
Pero “como con un buen vino, hay que acostumbrar el paladar para poder apreciar un chocolate de buena calidad”, explicó Diana Drimer, fundadora de Chocolates Drimer.
Sobre cómo comer chocolate
Para poder evaluar mejor la calidad de un chocolate es importante saber un poco del tema. Al chocolate hay que sentirlo, y los expertos aconsejan hacer uso de los cinco sentidos. Hay que verlo, olerlo, escucharlo, tocarlo y al final degustarlo.
Empecemos por examinar el chocolate. ¿Cómo son el color y la textura? Un buen chocolate debería tener una superficie lisa, con un cierto brillo sedoso. Las distintas combinaciones de marrones, rojos y negros nos van a permitir identificar cada cacao, sus orígenes y sus diferentes intensidades.
Pasemos al aroma. Con sólo acercar el chocolate a la nariz, podemos descubrir la fragancia suave y dulce del chocolate blanco y el chocolate con leche, y el aroma más amargo del chocolate con más concentración de cacao. Se puede distinguir cacaos con un fuerte aroma, de aquellos con un aroma más débil. Inhalemos una vez más y dejemos que el olor se instale.
Ahora pongamos un pedazo sobre la lengua y dejemos que se derrita. Un buen chocolate debería derretirse en la boca como manteca. Tratemos de identificar sus diferentes sabores.
La punta de la lengua siente el sabor dulce, los costados los sabores salados y agrios, y la parte de atrás, el sabor amargo. Experimentemos cómo el sabor va cambiando a medida que el chocolate se derrite.
El gusto mide la intensidad de las tres propiedades más evidentes encontradas en el chocolate: un justo balance entre dulzura, amargor y acidez distinguen a un buen chocolate del resto.
Una vez bien disuelto, el olfato vuelve a actuar en el fondo de la garganta, donde se empiezan a diferenciar las características secundarias que personalizan a cada chocolate. Este es un proceso que requiere más experiencia y conocimiento: se puede identificar aromas tan diversos como notas a frutas secas, florales, cítricas y especias diversas.
En el momento de degustarlo, es importante que ni el chocolate ni la boca estén a temperaturas demasiado bajas, ya que esto impediría una rápida fusión de la manteca de cacao contenida en el chocolate, impermeabilizando nuestras papilas gustativas e imposibilitando el reconocimiento de los distintos gustos. “El chocolate debe estar entre los 20 y los 24 grados centígrados”, aconsejan desde Chocolates Fénix.
Para lo novatos, los expertos recomiendan comenzar con chocolates más suaves e ir evolucionando hacia sabores más amargos y complejos.
Alimento de los dioses
Napoleón lo llevaba consigo a las batallas como suplemento energético, y los aztecas lo utilizaban como un afrodisíaco. Casanova lo prefería al champagne por sus virtudes a la hora de seducir, y los empleados japoneses se lo entregan a sus jefes como símbolo de lealtad.
Los suizos son campeones mundiales del consumo –casi 10 kg anuales per cápita–, seguidos de cerca por los belgas y los franceses. Es el sabor favorito del 52% de los estadounidenses –según un estudio realizado por CandyUSA–.
En la famosa escena de la ducha de la película Psicosis, Alfred Hitchcock utilizó jarabe de chocolate para representar sangre y Roald Dahl lo convirtió en el protagonista de su relato Charlie y la fábrica de chocolates.
Una obsesión para algunos e irresistible para la mayoría, el nombre botánico del chocolate, “theobroma cacao”, significa ‘alimento de los dioses’, una pequeña ofrenda de los dioses a los mortales.

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